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¿Cuál fue la dieta principal de los asiáticos preagrícolas?

¿Cuál fue la dieta principal de los asiáticos preagrícolas?

La dieta asiática moderna se basa principalmente en el arroz. ¿Fue el arroz una parte importante de la dieta asiática paleolítica? ¿Sabían cómo procesar y comer arroz antes de la agricultura?

Aparte de las carnes, ¿cuáles eran otras partes importantes de su dieta? ¿Qué tipo de frutas eran comunes?

Estoy mirando principalmente el tipo de dietas del este asiático (China / Corea / Japón), pero las dietas alternativas para otros consumidores de arroz (como el sudeste asiático, la India) también serían útiles.


Este artículo en Nature es fascinante; desafortunadamente, los estudios químicos descritos no se realizaron en antiguos asiáticos orientales, pero se alinea con evidencia arqueológica y antropológica en todo el mundo.

Solo ha habido dos estudios de humanos modernos paleolíticos, Homo sapiens sapiens. Un estudio de los valores de isótopos de humanos del Paleolítico superior tardío (aproximadamente 13 000 años de antigüedad) en el sitio de Gough y Sun Hole Cave en el sur de Inglaterra (Richards et al, 2000a) indicó, nuevamente por los valores delta15N, que la principal fuente de La proteína de la dieta era de origen animal y, muy probablemente, de carne herbívora. El segundo estudio (Richards et al, 2001) fue un estudio de los valores isotópicos de los seres humanos de los sitios de Gravettian y más tarde (aproximadamente 30 000-20 000 años) de Eurasia. Los valores delta13C y delta15N aquí indicaron dietas ricas en proteínas animales, pero el tipo de proteína animal fue más variado que los neandertales, incorporando alimentos acuáticos en sus dietas. Como este estudio fue una encuesta y no se midieron los valores de delta13C y delta15N de fauna asociados, no es posible identificar con más precisión las fuentes de proteína de la dieta en todos estos sitios. Curiosamente, esta adaptación a los recursos acuáticos se vuelve más extrema en mucho más tarde (aproximadamente 10 000-5000 AP, dependiendo del área) en los períodos mesolíticos en algunas partes de Europa. Por ejemplo, los estudios de isótopos de humanos mesolíticos de las gargantas del Danubio en el sureste de Europa indican que la mayoría de las proteínas provenían de peces de agua dulce, lo que está respaldado por la evidencia arqueológica de equipos de pesca y gran cantidad de espinas de pescado (Bonsall et al, 1997).

Los análisis químicos arqueológicos más recientes, como el realizado en los restos de la cueva de Tianyuan, también encuentran un consumo extenso de pescado de agua dulce, lo que indica que las cosas eran similares en el este de Asia. La evidencia es que la dieta de los humanos modernos en el paleolítico en todo el mundo era principalmente carne de animal, complementada con material vegetal de fácil recolección.

Las herramientas paleolíticas utilizadas en la recolección o preparación de alimentos vegetales están ausentes o son irreconocibles como tales; a la luz de tal ausencia, y con la evidencia de que la dieta se basaba principalmente en la carne, se debe inferir que los alimentos de origen vegetal que el procesamiento requerido o un gran esfuerzo para recolectar no era una gran parte de la dieta.

Esto incluye arroz silvestre y otros granos, la mayoría de los cuales requirieron extensos esfuerzos de domesticación. La evidencia más temprana del consumo de arroz solo se remonta al Neolítico temprano, 11-12 kbp, y la cebada silvestre solo se remonta a 23 kbps, pero no como un alimento básico, y no en el este de Asia. Hay un estudio de 2009 que concluye que otros granos silvestres se cosecharon tan pronto como 90 kbp y afirma haber encontrado herramientas de piedra para probarlo, pero esto aún no está corroborado y puede que no esté muy extendido. Los análisis químicos muestran que la proteína animal era el alimento básico predominante.


En términos de comida paleolítica en el subcontinente indio, hay pocas litraturas clásicas tamiles como "Purananuru "y" Madurai Kanchi"y litratura tamil relegiosa"Devaram" y "Tiruvasakam"da más información sobre la comida paleolítica.

Según estas literaturas, algunas de las cuales se remontan al 600 a. C. sugiere que los pueblos solían cazar para alimentarse y también domesticaban animales como el pollo y la cabra que se usaban como alimento. El cultivo de arroz también estuvo presente en ese momento. Pero, debido a la imprevisibilidad de la lluvia, sigue siendo una de las pocas fuentes de agua en ese momento. Los pueblos tienen cultivos secos alternativos como el mijo que se comía hirviendo, a chorro y también crudo.

Según las evidencias documentadas, podemos concluir que los pueblos del subcontinente indio no solo usaban el arroz como alimento básico. Pero también otras formas de mijo.


Cocina de las trece colonias

los cocina de las trece colonias incluye los alimentos, el pan, los hábitos alimenticios y los métodos de cocción de los Estados Unidos coloniales.

En el período anterior a 1776, una serie de eventos llevaron a un cambio drástico en la dieta de los colonos estadounidenses. Como ya no podían depender de las importaciones británicas y antillanas, las prácticas agrícolas de los colonos comenzaron a centrarse en volverse completamente autosuficientes. [1]


Los orígenes de la agricultura:

¿Qué podría encabezar una lista de las características definitorias de la especie humana? Si bien nuestra visión de nosotros mismos difícilmente podría evitar resaltar nuestros logros en ingeniería, arte, medicina, viajes espaciales y similares, en una evaluación más desapasionada agricultura probablemente desplazaría a todos los demás contendientes por la facturación superior. La mayoría de los demás logros de la humanidad se han derivado de este. Casi sin excepción, hoy en día todas las personas de la tierra se sustentan en la agricultura. Con un número mínimo de excepciones, ninguna otra especie es un agricultor. Esencialmente, toda la tierra cultivable del mundo está bajo cultivo. Sin embargo, la agricultura comenzó hace unos pocos miles de años, mucho después de la aparición de los humanos anatómicamente modernos.

Dado el ritmo y el alcance de esta revolución en la biología humana, es bastante extraordinario que no exista un modelo generalmente aceptado que explique el origen de la agricultura. De hecho, una gama cada vez mayor de argumentos en los últimos años ha sugerido que la agricultura, lejos de ser un paso natural y ascendente, de hecho conduce comúnmente a una menor calidad de vida. Los cazadores-recolectores suelen hacer menos trabajo por la misma cantidad de alimentos, son más sanos y menos propensos a la hambruna que los agricultores primitivos (Lee y DeVore 1968, Cohen 1977, 1989). Una evaluación biológica de lo que se ha llamado el rompecabezas de la agricultura podría expresarlo en términos etológicos simples: por qué este comportamiento (agricultura) fue reforzado (y por lo tanto seleccionado) si no ofrecía recompensas adaptativas que superaran a las acumuladas por los cazadores, recolectores o forrajes. economías?

Esta paradoja es responsable de una profusión de modelos sobre el origen de la agricultura. "Pocos temas de la prehistoria", señaló Hayden (1990) "han engendrado tanta discusión y han dado lugar a tan pocas respuestas satisfactorias como el intento de explicar por qué los cazadores / recolectores comenzaron a cultivar plantas y criar animales. El cambio climático, la presión demográfica, el sedentarismo, la concentración de recursos por la desertificación, las hormonas de las niñas, la propiedad de la tierra, los genios, los rituales, los conflictos de programación, las patadas genéticas aleatorias, la selección natural, la adaptación de amplio espectro y los retiros multicausales de la explicación se han ofrecido para explicar la domesticación. Todos tienen defectos importantes. los datos no concuerdan bien con ninguno de estos modelos ”.

Los recientes descubrimientos de sustancias potencialmente psicoactivas en ciertos productos agrícolas (cereales y leche) sugieren una perspectiva adicional sobre la adopción de la agricultura y los cambios de comportamiento ("civilización") que la siguieron. En este artículo revisamos la evidencia de las propiedades similares a las de las drogas de estos alimentos y luego mostramos cómo pueden ayudar a resolver el rompecabezas biológico que acabamos de describir.

El surgimiento de la agricultura y la civilización en el Neolítico.

La transición a la agricultura

Desde hace unos 10.000 años, grupos de personas en varias áreas alrededor del mundo comenzaron a abandonar el estilo de vida de búsqueda de alimento que había sido exitoso, universal y prácticamente inalterado durante milenios (Lee y DeVore 1968). Comenzaron a recolectar, luego a cultivar y asentarse alrededor, parcelas de cereales y a domesticar animales para obtener carne, trabajo, pieles y otros materiales, y leche.

La agricultura, basada principalmente en trigo y cebada, apareció por primera vez en Oriente Medio y se extendió rápidamente a Asia occidental, Egipto y Europa. Todas las primeras civilizaciones se basaron principalmente en la agricultura de cereales. El cultivo de árboles frutales comenzó tres mil años después, nuevamente en el Medio Oriente, y le siguieron hortalizas y otros cultivos (Zohari 1986). El cultivo de arroz comenzó en Asia hace unos 7000 años (Stark 1986).

Hasta el día de hoy, para la mayoría de las personas, dos tercios de la ingesta de proteínas y calorías proviene de los cereales. (En Occidente, en el siglo XX, el consumo de cereales ha disminuido ligeramente a favor de la carne, el azúcar, las grasas, etc.) Las contribuciones respectivas de cada cereal a la producción mundial total actual son: trigo (28%), maíz / maíz (27 por ciento), arroz (25 por ciento), cebada (10 por ciento), otros (10 por ciento) (Pedersen et al. 1989).

El cambio en la dieta debido a la agricultura

La dieta humana moderna es muy diferente de la de los primates estrechamente relacionados y, casi con certeza, de los primeros homínidos (Gordon 1987). Aunque existe controversia sobre lo que comían los humanos antes del desarrollo de la agricultura, la dieta ciertamente no incluía cereales y leche en cantidades apreciables. Los pozos de almacenamiento y las herramientas de procesamiento necesarias para un consumo significativo de cereales no aparecieron hasta el Neolítico (Washburn & Lancaster 1968). Los productos lácteos no estaban disponibles en cantidad antes de la domesticación de los animales.

La dieta de los primeros homínidos (de hace unos cuatro millones de años), que evolucionó a partir de la de los antepasados ​​de los primates, consistía principalmente en frutas, nueces y otras materias vegetales, y algo de carne, elementos que se podían buscar y comer con poca o sin procesamiento. Comparaciones de la anatomía de primates y fósiles-homínidos, y de los tipos y distribución de plantas que los chimpancés, babuinos y humanos modernos comen crudas (Peters y O'Brien 1981, Kay 1985), así como análisis microscópico de los patrones de desgaste de los dientes fósiles ( Walker 1981, Peuch et al.1983) sugieren que los australopitecinos eran 'principalmente omnívoros frugívoros con un patrón dietético similar al de los chimpancés modernos' (Susman 1987: 171).

La dieta de los humanos pre-agrícolas pero anatómicamente modernos (de hace 30.000 años) se diversificó un poco, pero aún consistía en carne, frutas, nueces, legumbres, raíces y tubérculos comestibles, y el consumo de semillas de cereales solo aumentó hacia el final del Pleistoceno ( por ejemplo, Constantini 1989 y capítulos posteriores en Harris y Hillman 1989).

El ascenso de la civilización

A los pocos miles de años de la adopción de la agricultura de cereales, el antiguo estilo de organización social de cazadores-recolectores comenzó a declinar. Aparecieron sociedades grandes, jerárquicamente organizadas, centradas en aldeas y luego en ciudades. Con el surgimiento de la civilización y el estado vinieron las clases socioeconómicas, la especialización laboral, los gobiernos y los ejércitos.

El tamaño de las poblaciones que viven como unidades coordinadas se elevó dramáticamente por encima de las normas preagrícolas. Mientras que los cazadores-recolectores vivían en bandas autónomas e igualitarias de unas 20 personas estrechamente relacionadas, con un nivel de organización tribal como máximo por encima de eso, las primeras aldeas agrícolas tenían de 50 a 200 habitantes y las primeras ciudades de 10.000 o más. La gente "tuvo que aprender a frenar fuerzas profundamente arraigadas que trabajaban para aumentar el conflicto y la violencia en grandes grupos" (Pfeiffer 1977: 438).

La agricultura y la civilización significaron el fin de la búsqueda de alimentos, un método de subsistencia con objetivos y recompensas a corto plazo, y el comienzo (para la mayoría) de un trabajo arduo y regular, orientado a las recompensas futuras y las demandas de los superiores. 'Con la llegada de grandes comunidades, las familias ya no cultivan la tierra para sí mismas y sus necesidades inmediatas solo, sino para los extraños y para el futuro. Trabajaban todo el día en lugar de unas pocas horas al día, como habían hecho los cazadores-recolectores. Había horarios, cuotas, supervisores y castigos por holgazanear ”(Pfeiffer 1977: 21).

Explicando los orígenes de la agricultura y la civilización.

Los fenómenos de la agricultura y la civilización humanas son etológicamente interesantes, porque (1) prácticamente ninguna otra especie vive de esta manera, y (2) los humanos no vivieron de esta manera hasta hace relativamente poco tiempo. ¿Por qué se adoptó esta forma de vida y por qué se ha vuelto dominante en la especie humana?

Problemas para explicar la agricultura

Hasta las últimas décadas, la transición a la agricultura se consideraba intrínsecamente progresiva: la gente aprendió que la siembra de semillas hacía que los cultivos crecieran, y esta nueva fuente de alimentos mejorada conducía a poblaciones más grandes, una vida agrícola y urbana sedentaria, más tiempo libre y, por lo tanto, a la especialización. , escritura, avances tecnológicos y civilización. Ahora está claro que se adoptó la agricultura a pesar de ciertas desventajas de ese estilo de vida (por ejemplo, Flannery 1973, Henry 1989). Existe una literatura sustancial (por ejemplo, Reed 1977), no solo sobre cómo comenzó la agricultura, sino por qué. Los estudios paleopatológicos y comparativos muestran que la salud se deterioró en las poblaciones que adoptaron la agricultura de cereales, volviendo a los niveles preagrícolas solo en la época moderna. Esto se debe en parte a la propagación de la infección en las ciudades superpobladas, pero en gran parte se debe a la disminución de la calidad de la dieta que acompañó al cultivo intensivo de cereales (Cohen 1989). Las personas en muchas partes del mundo siguieron siendo cazadores-recolectores hasta hace muy poco, aunque eran muy conscientes de la existencia y los métodos de la agricultura, pero se negaron a emprenderla (Lee y DeVore 1968, Harris 1977). Cohen (1977: 141) resumió el problema preguntando: 'Si la agricultura no proporciona ni una mejor dieta, ni una mayor confiabilidad dietética, ni una mayor facilidad, pero a la inversa parece proporcionar una dieta más pobre, menos confiable, con mayores costos laborales, ¿por qué alguien se vuelve ¿un granjero?'

Se han ofrecido muchas explicaciones, generalmente centradas en un factor particular que forzó la adopción de la agricultura, como la presión ambiental o demográfica (para revisiones, ver Rindos 1984, Pryor 1986, Redding 1988, Blumler & Byrne 1991). Cada uno de estos modelos ha sido ampliamente criticado y, en este momento, no existe una explicación generalmente aceptada del origen de la agricultura.

Problemas para explicar la civilización

Un problema similar lo plantea la apariencia posagrícola, en todo el mundo, de ciudades y estados, y nuevamente hay una gran literatura dedicada a explicarlo (por ejemplo, Claessen & Skalnik 1978). Los principales cambios de comportamiento realizados al adoptar el estilo de vida civilizado merecen una explicación. Bledsoe (1987: 136) resumió la situación así:

“Nunca ha habido y ahora no hay acuerdo sobre la naturaleza y el significado del surgimiento de la civilización. Las preguntas que plantea el problema son simples, pero fundamentales. ¿Cómo surgió la civilización? ¿Qué animadversión impulsó al hombre a renunciar a la independencia, la intimidad y la invariabilidad de la existencia tribal por la complejidad política mucho más grande e impersonal que llamamos Estado? ¿Qué fuerzas se fusionaron para iniciar la mutación que transformó lentamente las sociedades nómadas en ciudades populosas con mezclas étnicas, sociedades estratificadas, economías diversificadas y formas culturales únicas? ¿Fue el advenimiento de la civilización el resultado inevitable de la evolución social y las leyes naturales del progreso o fue el hombre el diseñador de su propio destino? ¿Han sido las innovaciones tecnológicas la fuerza motivadora o fue algún factor intangible como la religión o el avance intelectual? '

En una muy buena aproximación, todas las civilizaciones que surgieron tenían la agricultura de cereales como base de subsistencia, y dondequiera que se cultivaban los cereales, aparecía la civilización. Algunas hipótesis los han vinculado. Por ejemplo, la "teoría hidráulica" de Wittfogel (1957) postulaba que el riego era necesario para la agricultura y que, a su vez, el estado era necesario para organizar el riego. Pero no todas las civilizaciones utilizaron el riego, y otros posibles factores (por ejemplo, la ubicación de los valles de los ríos, la guerra, el comercio, la tecnología, la religión y la presión ecológica y demográfica) no han llevado a un modelo universalmente aceptado.

Propiedades farmacológicas de los cereales y la leche.

La investigación reciente sobre la farmacología de los alimentos presenta una nueva perspectiva sobre estos problemas.

Exorfinas: sustancias opioides en los alimentos.

Impulsados ​​por un posible vínculo entre la dieta y las enfermedades mentales, varios investigadores a fines de la década de 1970 comenzaron a investigar la presencia de sustancias similares a las drogas en algunos alimentos comunes.

Dohan (1966, 1984) y Dohan et al. (1973, 1983) encontraron que los síntomas de la esquizofrenia se alivian un poco cuando los pacientes reciben una dieta libre de cereales y leche. También descubrió que las personas con enfermedad celíaca, aquellas que no pueden comer gluten de trigo debido a una permeabilidad intestinal superior a la normal, eran estadísticamente propensas a sufrir también de esquizofrenia. La investigación en algunas comunidades del Pacífico mostró que la esquizofrenia se volvió prevalente en estas poblaciones solo después de que se "occidentalizaron parcialmente y consumieron trigo, cerveza de cebada y arroz" (Dohan 1984).

Grupos liderados por Zioudrou (1979) y Brantl (1979) encontraron actividad opioide en trigo, maíz y cebada (exorfinas), leche bovina y humana (casomorfina), así como actividad estimulante en estas proteínas, y en avena, centeno y soja. . La exorfina de los cereales es mucho más fuerte que la casomorfina bovina, que a su vez es más fuerte que la casomorfina humana. Mycroft y col. (1982, 1987) encontraron un análogo de MIF-1, un péptido dopaminérgico de origen natural, en el trigo y la leche. No ocurre en ninguna otra proteína exógena. (En las secciones siguientes usamos el término exorfina para cubrir las exorfinas, la casomorfina y el análogo del MIF-1. Aunque las sustancias opioides y dopaminérgicas funcionan de diferentes maneras, ambas son 'gratificantes' y, por lo tanto, más o menos equivalentes para nuestros propósitos).

Desde entonces, los investigadores han medido la potencia de las exorfinas y han demostrado que son comparables a la morfina y la encefalina (Heubner et al. 1984), han determinado sus secuencias de aminoácidos (Fukudome y Yoshikawa 1992) y han demostrado que se absorben en el intestino (Svedburg et al.1985) y puede producir efectos como analgesia y reducción de la ansiedad que generalmente se asocian con los opioides derivados de la amapola (Greksch et al.1981, Panksepp et al.1984). Mycroft y col. estimó que se podrían producir 150 mg del análogo de MIF-1 mediante la ingesta diaria normal de cereales y leche, señalando que tales cantidades son activas por vía oral, y la mitad de esta cantidad `` ha inducido alteraciones del estado de ánimo en sujetos clínicamente deprimidos '' (Mycroft et al. 1982 : 895). (Para revisiones detalladas, ver Gardner 1985 y Paroli 1988.)

Las drogas de adicción más comunes son opioides (por ejemplo, heroína y morfina) o dopaminérgicas (por ejemplo, cocaína y anfetamina) y funcionan activando los centros de recompensa en el cerebro.Por lo tanto, podemos preguntarnos, ¿estos hallazgos significan que los cereales y la leche son químicamente gratificantes? ¿Son los humanos de alguna manera 'adictos' a estos alimentos?

Problemas para interpretar estos hallazgos

La discusión de los posibles efectos conductuales de las exorfinas, en cantidades dietéticas normales, ha sido cautelosa. Las interpretaciones de su importancia han sido de dos tipos:

donde un patológico Se propone el efecto (generalmente por investigadores de cereales, y está relacionado con los hallazgos de Dohan, aunque ver también Ramabadran y Bansinath 1988), y

donde un natural Se propone la función (por investigadores de la leche, quienes sugieren que la casomorfina puede ayudar en el vínculo madre-hijo o regular de otro modo el desarrollo infantil).

Creemos que no puede haber una función natural para la ingestión de exorfinas por humanos adultos. Puede ser que el deseo de encontrar una función natural haya impedido la interpretación (además de hacer que la atención se centre en la leche, donde una función natural es más plausible). Es poco probable que los humanos estén adaptados a una gran ingesta de exorfina de cereales, porque el dominio moderno de los cereales en la dieta es simplemente demasiado nuevo. Si la exorfina se encuentra en la leche de vaca, entonces puede tener una función natural para las vacas de manera similar, las exorfinas en la leche humana pueden tener una función para los bebés. Pero sea esto así o no, los humanos adultos no beben leche de ningún tipo de forma natural, por lo que ninguna función natural podría aplicarse a ellos.

Por lo tanto, nuestra simpatía radica en la interpretación patológica de las exorfinas, según la cual las sustancias que se encuentran en los cereales y la leche se consideran anomalías dietéticas modernas que pueden causar esquizofrenia, enfermedad celíaca o lo que sea. Pero estas son enfermedades graves que se encuentran en una minoría. ¿Pueden las exorfinas tener un efecto sobre la humanidad en general?

Otra evidencia de los efectos 'similares a los medicamentos' de estos alimentos

Investigación en alimentación alergia ha demostrado que las cantidades normales de algunos alimentos pueden tener efectos farmacológicos, incluidos los conductuales. Muchas personas desarrollan intolerancias a determinados alimentos. Están implicados varios alimentos y se produce una variedad de síntomas. (El término 'intolerancia' en lugar de alergia se usa a menudo, ya que en muchos casos el sistema inmunológico puede no estar involucrado (Egger 1988: 159). Algunos síntomas de intolerancia, como ansiedad, depresión, epilepsia, hiperactividad y episodios esquizofrénicos afectan el cerebro función (Egger 1988, Scadding & Brostoff 1988).

Radcliffe (1982, citado en 1987: 808) enumeró los alimentos culpables, en orden descendente de frecuencia, en un ensayo en el que participaron 50 personas: trigo (más del 70 por ciento de los sujetos reaccionaron de alguna manera), leche (60 por ciento). ciento), huevo (35 por ciento), maíz, queso, papa, café, arroz, levadura, chocolate, té, cítricos, avena, cerdo, solla, caña y ternera (10 por ciento). Esta es prácticamente una lista de alimentos que se han vuelto comunes en la dieta luego de la adopción de la agricultura, en orden de prevalencia. Los síntomas que se aliviaban con mayor frecuencia con el tratamiento eran cambios de humor (> 50%) seguidos de dolor de cabeza, enfermedades musculoesqueléticas y respiratorias.

Uno de los fenómenos más llamativos en estos estudios es que los pacientes a menudo exhiben antojos, adicción y síntomas de abstinencia con respecto a estos alimentos (Egger 1988: 170, citando a Randolph 1978 ver también Radcliffe 1987: 808-10, 814, Kroker 1987: 856, 864, Sprague y Milam 1987: 949, 953, Wraith 1987: 489, 491). Brostoff y Gamlin (1989: 103) estimaron que el 50 por ciento de los pacientes con intolerancia anhelan los alimentos que les causan problemas y experimentan síntomas de abstinencia al excluir esos alimentos de su dieta. Los síntomas de abstinencia son similares a los asociados con la adicción a las drogas (Radcliffe 1987: 808). Se ha observado la posibilidad de que exorfinan exorfinas (Bell 1987: 715), y Brostoff y Gamlin concluyen (1989: 230):

'. los resultados hasta ahora sugieren que podrían influir en nuestro estado de ánimo. Ciertamente, no hay duda de que alguien se 'drogue' con un vaso de leche o una rebanada de pan (las cantidades involucradas son demasiado pequeñas para eso), pero estos alimentos pueden inducir una sensación de comodidad y bienestar, como suelen decir los pacientes intolerantes a los alimentos. ellas hacen. También hay otros péptidos similares a las hormonas en los digestiones parciales de los alimentos, que podrían tener otros efectos en el cuerpo ”.

No hay posibilidad de que ansiar estos alimentos tenga algo que ver con la noción popular de que el cuerpo le dice al cerebro lo que necesita para fines nutricionales. Estos alimentos no eran importantes en la dieta humana antes de la agricultura y no pueden ser necesarias grandes cantidades para la nutrición. De hecho, la forma estándar de tratar la intolerancia alimentaria es eliminar los elementos dañinos de la dieta del paciente.

Una interpretación sugerida de la investigación de exorfinas

Pero, ¿cuáles son los efectos de estos alimentos en las personas normales? Aunque las exorfinas no pueden tener una función fisiológica seleccionada naturalmente en los seres humanos, esto no significa que tengan no efecto. Las investigaciones sobre intolerancias alimentarias sugieren que los cereales y la leche, en cantidades dietéticas normales, pueden afectar el comportamiento de muchas personas. Y si los efectos conductuales graves en esquizofrénicos y celíacos pueden ser causados ​​por una absorción de péptidos superior a la normal, entonces en las personas en general se podrían producir efectos más sutiles, que ni siquiera pueden considerarse anormales.

La evidencia presentada hasta ahora sugiere la siguiente interpretación.

La ingestión de cereales y leche, en cantidades dietéticas modernas normales por humanos normales, activa los centros de recompensa en el cerebro. Los alimentos que eran comunes en la dieta antes de la agricultura (frutas, etc.) no tienen esta propiedad farmacológica. Los efectos de las exorfinas son cualitativamente los mismos que los producidos por otros fármacos opioides y / o dopaminérgicos, es decir, recompensa, motivación, reducción de la ansiedad, sensación de bienestar y quizás incluso adicción. Aunque los efectos de una comida típica son cuantitativamente menores que los de las dosis de esos medicamentos, la mayoría de los humanos modernos los experimentan varias veces al día, todos los días de su vida adulta.

Hipótesis: exorfinas y el origen de la agricultura y la civilización

Cuando este escenario de prácticas alimentarias humanas es visto a la luz del problema del origen de la agricultura descrito anteriormente, sugiere una hipótesis que combina los resultados de estas líneas de investigación.

Los investigadores de exorfinas, tal vez sin una perspectiva histórica a largo plazo, generalmente no han investigado la posibilidad de que estos alimentos sean realmente similares a las drogas y, en cambio, han buscado sin éxito la función natural de la exorfina. La adopción de la agricultura de cereales y el posterior surgimiento de la civilización no se han explicado satisfactoriamente, porque los cambios de comportamiento subyacentes no tienen una base adaptativa obvia.

Estos problemas no resueltos y hasta ahora no relacionados pueden, de hecho, resolverse entre sí. La respuesta, sugerimos, es la siguiente: los cereales y los productos lácteos no son alimentos humanos naturales, sino que se prefieren porque contienen exorfinas. Esta recompensa química fue el incentivo para la adopción de la agricultura de cereales en el Neolítico. La autoadministración regular de estas sustancias facilitó los cambios de comportamiento que llevaron a la posterior aparición de la civilización.

Esta es la secuencia de eventos que imaginamos.

El cambio climático al final del último período glacial llevó a un aumento en el tamaño y la concentración de parches de cereales silvestres en ciertas áreas (Wright 1977). Las grandes cantidades de cereales disponibles recientemente proporcionaron un incentivo para intentar hacer una comida con ellos. Las personas que lograron comer cantidades considerables de semillas de cereales descubrieron las propiedades gratificantes de las exorfinas que contienen. Se desarrollaron métodos de procesamiento como la molienda y la cocción para hacer que los cereales fueran más comestibles. Cuanto más apetecibles se podían hacer, más se consumían y más importante se volvía la recompensa de exorfinas para más personas.

Al principio, se protegieron y cosecharon parches de cereales silvestres. Posteriormente, se despejó la tierra y se sembraron y cuidaron semillas para aumentar la cantidad y la confiabilidad del suministro. Las exorfinas atrajeron a la gente a asentarse alrededor de parcelas de cereales, abandonando su estilo de vida nómada y les permitió mostrar tolerancia en lugar de agresión a medida que aumentaba la densidad de población en estas nuevas condiciones.

Aunque sugerimos que fue la presencia de exorfinas lo que provocó que los cereales (y no una alternativa que ya prevalecía en la dieta) fueran los principales cultígenos tempranos, esto no significa que los cereales sean "solo drogas". Han sido alimentos básicos durante miles de años y claramente tienen un valor nutricional. Sin embargo, tratar los cereales como 'solo alimento' conduce a dificultades para explicar por qué alguien se molesta en cultivarlos. El hecho de que la salud general decayera cuando se incorporaron a la dieta sugiere que su reemplazo rápido y casi total de otros alimentos se debió más a la recompensa química que a razones nutricionales.

Es de destacar que la medida en que los primeros grupos se civilizaron se correlaciona con el tipo de agricultura que practicaban. Es decir, las principales civilizaciones (en el sudoeste de Asia, Europa, India y el este y partes del sudeste de Asia central y partes de norte y sur de América, Egipto, Etiopía y partes de África tropical y occidental) provenían de grupos que practicaban cereales. , particularmente trigo, agricultura (Bender 1975: 12, Adams 1987: 201, Thatcher 1987: 212). (Las civilizaciones nómadas más raras se basaron en la producción lechera).

Los grupos que practicaban la horticultura (de frutas, tubérculos, etc.) o que no practicaban la agricultura (en África tropical y sudafricana, Asia central y septentrional, Australia, Nueva Guinea y el Pacífico, y gran parte de América del Norte y del Sur) no se civilizaron hasta el final. misma extensión.

Por tanto, las principales civilizaciones tienen en común que sus poblaciones consumían exorfinas con frecuencia. Proponemos que los grandes estados jerárquicos fueron una consecuencia natural entre tales poblaciones. La civilización surgió porque la disponibilidad confiable y bajo demanda de opioides dietéticos para las personas cambió su comportamiento, redujo la agresión y les permitió volverse tolerantes con la vida sedentaria en grupos abarrotados, realizar un trabajo regular y ser más fácilmente subyugados por los gobernantes. Surgieron dos clases socioeconómicas donde antes solo había una (Johnson & Earle 1987: 270), estableciendo así un patrón que ha prevalecido desde entonces.

Discusión

La dieta natural y el cambio genético

Algunos nutricionistas niegan la noción de una dieta humana natural preagrícola sobre la base de que los humanos son omnívoros o se han adaptado a los alimentos agrícolas (por ejemplo, Garn y Leonard 1989 para la opinión contraria, ver por ejemplo Eaton y Konner 1985). Un omnívoro, sin embargo, es simplemente un animal que come tanto carne como plantas: todavía puede estar bastante especializado en sus preferencias (los chimpancés son un ejemplo apropiado). Un cierto grado de omnivoría en los primeros humanos podría haberlos adaptado previamente a algunos de los nutrientes contenidos en los cereales, pero no a las exorfinas, que son exclusivas de los cereales.

Las tasas diferenciales de deficiencia de lactasa, enfermedad celíaca y favismo (la incapacidad para metabolizar las habas) entre los grupos raciales modernos generalmente se explican como el resultado de una adaptación genética variable a las dietas posagrícolas (Simopoulos 1990: 27-9), y esto podría también puede pensarse que implica cierta adaptación a las exorfinas. Argumentamos que se ha producido poca o ninguna adaptación de este tipo, por dos razones: primero, la investigación sobre alergias indica que estos alimentos aún causan reacciones anormales en muchas personas, y que la susceptibilidad es variable tanto dentro como entre las poblaciones, lo que indica que la adaptación diferencial no es el factor clave. único factor involucrado. En segundo lugar, la función de las adaptaciones mencionadas es permitir que los humanos digieran esos alimentos, y si son adaptaciones, surgieron porque conferían una ventaja de supervivencia. Pero, ¿la susceptibilidad a los efectos gratificantes de las exorfinas conduciría a un éxito reproductivo menor o mayor? En general, cabría esperar que un animal con un suministro de medicamentos se comportara de manera menos adaptativa y, por lo tanto, redujera sus posibilidades de supervivencia. Pero nuestro modelo muestra cómo la ingestión generalizada de exorfinas en humanos ha provocado un aumento de la población. Y una vez que la civilización fue la norma, la no susceptibilidad a las exorfinas habría significado no encajar en la sociedad. Por lo tanto, aunque puede haber una adaptación al contenido nutricional de los cereales, habrá poca o ninguna exorfina. En cualquier caso, mientras que los humanos contemporáneos pueden disfrutar de los beneficios de alguna adaptación a las dietas agrícolas, los que realmente hicieron el cambio hace diez mil años no lo hicieron.

Otros orígenes 'no nutricionales' de los modelos agrícolas

No somos los primeros en sugerir un motivo no nutricional para la agricultura temprana. Hayden (1990) argumentó que los primeros cultivos y artículos comerciales tenían más valor de prestigio que utilidad, y sugirió que la agricultura comenzó porque los poderosos usaban sus productos para un festín competitivo y la acumulación de riqueza. Braidwood y col. (1953) y posteriormente Katz y Voigt (1986) sugirieron que el incentivo para el cultivo de cereales era la producción de cerveza alcohólica:

'¿En qué condiciones el consumo de un recurso vegetal silvestre sería lo suficientemente importante como para provocar un cambio de comportamiento (experimentos con el cultivo) con el fin de asegurar un suministro adecuado de este recurso? Si los cereales silvestres fueran de hecho una parte menor de la dieta, cualquier argumento basado en la necesidad calórica se debilita. Nuestra opinión es que el deseo por el alcohol constituiría una necesidad psicológica y social percibida que fácilmente podría provocar cambios en la conducta de subsistencia ”(Katz y Voigt 1986: 33).

Esta visión es claramente compatible con la nuestra. Sin embargo, puede haber problemas con la hipótesis del alcohol: la cerveza puede haber aparecido después del pan y otros productos de cereales, y haber sido consumida con menor frecuencia o con menor frecuencia (Braidwood et al. 1953). A diferencia del alcohol, las exorfinas están presentes en todos estos productos. Esto hace que los argumentos a favor de la recompensa química como motivo de la agricultura sean mucho más sólidos. Las amapolas de opio también fueron un cultivo temprano (Zohari 1986). La exorfina, el alcohol y el opio son principalmente gratificantes (a diferencia de las drogas típicamente alucinógenas utilizadas por algunos cazadores-recolectores) y es la recompensa artificial la que, según afirmamos, es necesaria para la civilización. Quizás los tres fueron fundamentales para hacer que surgiera un comportamiento civilizado.

Los cereales tienen cualidades importantes que los diferencian de la mayoría de las demás drogas. Son una fuente de alimento y un fármaco, y pueden almacenarse y transportarse fácilmente. Se ingieren con frecuencia en pequeñas dosis (no grandes ocasionales) y no impiden el desempeño laboral en la mayoría de las personas. El deseo por la droga, incluso los antojos o la abstinencia, se puede confundir con hambre. Estas características hacen de los cereales el facilitador ideal de la civilización (y también pueden haber contribuido a la gran demora en el reconocimiento de sus propiedades farmacológicas).

Compatibilidad, limitaciones, se necesitan más datos

Nuestra hipótesis no es una refutación de los relatos existentes sobre los orígenes de la agricultura, sino que encaja con ellos, explicando por qué se adoptó la agricultura de cereales a pesar de sus aparentes desventajas y cómo condujo a la civilización.

Las lagunas en nuestro conocimiento de las exorfinas limitan la generalidad y la fuerza de nuestras afirmaciones. No sabemos si el arroz, el mijo y el sorgo, ni las especies de gramíneas recolectadas por cazadores-recolectores africanos y australianos contienen exorfinas. Debemos estar seguros de que los alimentos básicos preagrícolas no contienen exorfinas en cantidades similares a las de los cereales. No sabemos si la domesticación ha afectado el contenido o la potencia de las exorfinas. Una prueba de nuestra hipótesis mediante la correlación de la dieta y el grado de civilización en diferentes poblaciones requerirá un conocimiento cuantitativo de los efectos conductuales de todos estos alimentos.

No comentamos sobre el origen de la agricultura no cerealista, ni por qué algunos grupos utilizaron una combinación de búsqueda de alimentos y agricultura, volvieron de la agricultura a la búsqueda de alimentos o no cultivaron en absoluto. La agricultura y la civilización de cereales, durante los últimos diez mil años, se han vuelto prácticamente universales. La pregunta, entonces, no es por qué sucedieron aquí y no allí, sino por qué tardaron más en establecerse en unos lugares que en otros. En todo momento y lugar, la recompensa química y la influencia de las civilizaciones que ya usaban cereales pesaron a favor de adoptar este estilo de vida, las desventajas de la agricultura pesaron en su contra y factores como el clima, la geografía, la calidad del suelo y la disponibilidad de cultivos influyeron en el resultado. . Existe una tendencia reciente a modelos multicausal de los orígenes de la agricultura (por ejemplo, Redding 1988, Henry 1989), y las exorfinas pueden considerarse simplemente otro factor en la lista. El análisis de la importancia relativa de todos los factores involucrados, en todo momento y lugar, está fuera del alcance de este trabajo.

Conclusión

“Un animal es una máquina de supervivencia para los genes que lo construyeron. Nosotros también somos animales y también somos máquinas de supervivencia para nuestros genes. Esa es la teoría. En la práctica, tiene mucho sentido cuando miramos a los animales salvajes. Es muy diferente cuando nos miramos a nosotros mismos. Parecemos ser una seria excepción a la ley darwiniana. Obviamente, no es cierto que la mayoría de nosotros gastemos nuestro tiempo trabajando enérgicamente para la preservación de nuestros genes ”(Dawkins 1989: 138).

Muchos etólogos han reconocido las dificultades para explicar el comportamiento humano civilizado sobre bases evolutivas, sugiriendo en algunos casos que los humanos modernos no siempre se comportan de manera adaptativa. Sin embargo, desde que comenzó la agricultura, la población humana se ha multiplicado por 1000: Irons (1990) señala que "el crecimiento de la población no es el efecto esperado de la conducta desadaptativa".

Hemos revisado la evidencia de varias áreas de investigación que muestra que los cereales y los productos lácteos tienen propiedades similares a las de los medicamentos, y hemos demostrado cómo estas propiedades pueden haber sido el incentivo para la adopción inicial de la agricultura. Sugerimos además que la ingesta constante de exorfinas facilitó los cambios de comportamiento y el posterior crecimiento de la población de la civilización, al aumentar la tolerancia de las personas a (a) vivir en condiciones sedentarias hacinadas, (b) dedicar esfuerzos al beneficio de los no familiares y (c) jugar un papel subordinado en una vasta estructura social jerárquica.

Los cereales siguen siendo alimentos básicos y los métodos de recompensa artificial se han diversificado desde entonces, incluyendo hoy una amplia gama de artefactos culturales farmacológicos y no farmacológicos cuya función, etológicamente hablando, es proporcionar recompensa sin beneficio adaptativo. Parece razonable entonces sugerir que la civilización no solo surgió de la autoadministración de recompensas artificiales, sino que se mantiene de esta manera entre los humanos contemporáneos. Por lo tanto, un paso hacia la resolución del problema de explicar el comportamiento humano civilizado puede ser incorporar en los modelos etológicos esta distorsión generalizada del comportamiento por recompensa artificial.

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Las verduras antiguas eran pequeñas y desagradables

La mayor parte de lo que consumieron los prototipos Fred y Wilma simplemente no está disponible en la actualidad. Los pollos, vacas, ovejas y cabras modernas son más regordetes, más plácidos y genéticamente diferentes de sus ancestros salvajes. La fruta paleolítica, aunque a menudo más pequeña y ácida que las variedades modernas, era una fruta reconocible. Manzanas, uvas, higos, ciruelas y peras han estado tentando a los mamíferos durante decenas, si no cientos, de miles de años. Pero las verduras del Paleolítico son otra historia. De hecho, la verdura paleolítica podría ser fácilmente el tema de la broma de Woody Allen sobre las dos ancianas en un resort de Catskill Mountain, quienes se quejan de que no solo la comida es mala, sino que las porciones también son muy pequeñas. (Ver "Dinosaurio" Pollo del infierno ")

Los tomates antiguos eran del tamaño de bayas, las patatas no eran más grandes que los cacahuetes. El maíz era una hierba salvaje, sus granos crujientes sostenidos en racimos tan pequeños como borradores de lápiz. Los pepinos eran espinosos como los erizos de mar, la lechuga amarga y espinosa. Los guisantes eran tan almidonados y desagradables que, antes de comerlos, había que asarlos como castañas y pelarlos. El único repollo disponible, el tatarabuelo de la col rizada, el colinabo, el brócoli, las coles de Bruselas y la coliflor de hoy en día, era la col rizada, una mala hierba de hoja dura y curvada que crecía a lo largo de las costas marinas templadas. Las zanahorias estaban escuálidas. Los frijoles estaban naturalmente mezclados con cianuro.

Las verduras que adornan todas las barras de ensaladas hoy en día llegan tarde. Las verduras no se despegaron ni salieron del suelo hasta el Período Neolítico, el final civilizado de la Edad de Piedra, que generalmente se dice que comenzó hace unos 10.000 años. El Neolítico es cuando abandonamos el estilo de vida descuidado y despreocupado de los cazadores-recolectores y comenzamos a establecernos en granjas y pueblos. Se inventó la alfarería, se domesticaron los animales. Comenzamos a preocuparnos por la sequía, las malas hierbas y los saltamontes, y en algún lugar de allí, casi con certeza, acuñamos las palabras prehistóricas para "dolor de espalda", "ampolla" y "quehacer".

A través de una cuidadosa selección y cultivo, los agricultores neolíticos, los primeros y más pacientes ingenieros genéticos del mundo, produjeron durante los siguientes siglos variedades de vegetales gordos, exuberantes y deliciosos, cuyos descendientes todavía están en nuestros platos hoy. Los seres humanos, colectivamente, han hecho muchas cosas maravillosas. Inventamos la imprenta, construimos la Gran Muralla China, descubrimos la penicilina, fuimos a la Luna. Pero quizás el mayor y el más temprano de nuestros logros fueron los de una dispersión de Freds y Wilmas armados con azadas de piedra y palos de excavación. (Ver "¿Qué nos hace humanos? Cocinar, dice el estudio")

Gracias a ellos, ya nadie tiene que seguir una dieta paleo.

Esta historia es parte de la serie especial de ocho meses "El futuro de la comida" de National Geographic.


La historia de la alimentación, la dieta y la nutrición.

Nuestros antepasados ​​recolectaban alimentos de la naturaleza para sobrevivir, y se puede notar que los humanos tenemos más de dos millones de años de ciertos hábitos alimenticios. Se cree que la preparación de las comidas se inició hace más de 500.000 años. Las descripciones más antiguas de alimentos y comidas, así como sus efectos sobre la salud, fueron descritas por los antiguos egipcios y datan del 3200 a. C.

La conexión entre alimentación y salud es bien conocida a lo largo de la historia de la humanidad. Todos los hechos llamados "no científicos" desde la historia antigua hasta el siglo XVIII crearon la base para la ciencia moderna de la nutrición.

El descubrimiento del fuego, la escritura y la ciencia de la nutrición son muy jóvenes en comparación con la edad de nuestra especie. La ciencia moderna de la nutrición tiene aproximadamente 200 años, considerando que comienza después del trabajo pionero del químico francés Lavoisier.

La historia y el desarrollo de la alimentación y la nutrición se pueden dividir aproximadamente en tres períodos importantes: la era preagrícola, la era de la agricultura, que comenzó 10.000 años antes de Cristo, y la era agroindustrial que comenzó hace unos 150 años. Cuando este lapso de tiempo pudiera exprimirse en un año y asumiendo que el hombre apareciera el 1 de enero, la era agrícola comenzaría en la segunda quincena de diciembre y la era agroindustrial comenzaría en la tarde del 31 de diciembre.

La era preagrícola comienza hace tres millones de años, se caracteriza por la recolección de alimentos, la caza y la pesca, así como el desarrollo de herramientas y actividades. Al principio, la comida se come cruda, pero después del descubrimiento del fuego, los humanos también usaron comida cocida. La búsqueda de alimentos y la recolección de alimentos juegan un papel importante en el desarrollo biocultural del hombre: la caza, la preparación de alimentos y la recolección alrededor del fuego, contribuye al desarrollo de la socialización, y la alimentación y la nutrición se vuelven parte integral de la comunidad. Hacia el final de este tiempo la comida se consumía cruda, cocida o fermentada, y se utilizaban diversos elementos para la recolección, manipulación, mantenimiento, preparación y alimentación: caparazones, caparazones de tortuga, corteza de madera y posteriormente en vasijas de barro.

La era de la agricultura se basa en el cultivo de cultivos y la domesticación de animales que luego se convierten en una parte importante de la alimentación humana. Durante este período, la agricultura se desarrolló gradualmente en suelos fértiles, casi simultáneamente en varios lugares del mundo, el Mediterráneo, Oriente Medio y Lejano Oriente, dando como resultado asentamientos humanos, naciones e imperios. En el continente europeo vemos la domesticación del trigo, la avena, los guisantes, las lentejas, el lino y animales como perros, cerdos, cabras, ovejas y vacas, y la gente en todas partes introdujo diversas herramientas para trabajar la tierra. A lo largo del descubrimiento del Nuevo Mundo y el desarrollo del comercio, el hombre distribuyó una variedad de plantas y animales en todos los rincones del mundo. Desde entonces, Europa se ha adaptado al cultivo de maíz, patatas, tomates, frijoles, pimientos, girasoles y tabaco.

Con el desarrollo del capitalismo a principios del siglo XVI, evoluciona una nueva forma de pensar basada en los descubrimientos del Renacimiento y la Reforma, la & # 8220 nueva agricultura & # 8221 extiende sus alas y cuyo objetivo principal es aumentar la producción de cereales y la diversificación de Consumo de comida. La necesidad de cultivar más cultivos está estrictamente relacionada con la producción de más fertilizantes, más animales y más piensos. La interdependencia de plantas y animales cultivados se ha multiplicado.

La era agroindustrial comenzó hace unos 150 años. La experimentación rigurosa y los nuevos descubrimientos en química, biología, microbiología y mecánica durante el siglo XIX influyeron en el desarrollo de la agricultura como ciencia, así como en sus principales ramas: genética, nutrición (en sentido amplio, que aquí incluye el concepto de todo el proceso). de asimilación y energía en un organismo vivo, y no se limita a la dieta humana) e higiene (para proteger a las plantas de enfermedades e insectos).

La era agroindustrial se caracteriza por una combinación de actividad agrícola e industrial: se introducen máquinas en la agricultura, se aumenta la producción de alimentos y materias primas, la construcción de carreteras y ferrocarriles aumentó el transporte de mercancías, hubo un desarrollo repentino de la industria alimentaria , particularmente debido a la creación de cadenas de refrigeración, conservación de productos alimenticios y nuevos electrodomésticos (por ejemplo, refrigerador).

Bajo la presión de la industrialización, los productos agrícolas básicos se convirtieron en productos agroindustriales: las nuevas tecnologías ahora se utilizan con frecuencia en la producción de alimentos, como el envasado, la concentración, la extracción, etc.

En 1804, Nicolas Appert descubrió un nuevo método para extender la vida útil de los alimentos y la esterilización # 8211, y la primera planta industrial se construyó en Francia en 1860. Pasteur proporcionó los antecedentes científicos para el proceso de esterilización, y su método de pasteurización es ahora utilizado en diversos campos de la actividad humana, no solo en la preparación de alimentos.

A finales del siglo XIX, Nestlé produce la primera leche condensada y J. Liebig elabora los primeros extractos de carne y sopas concentradas. Fue en 1869 cuando The Mege-Mouries fabrica la primera margarina. Poco a poco, los productos agroindustriales reemplazaron a los productos agrícolas (por ejemplo, la mantequilla industrial reemplaza a la mantequilla de producción nacional). FastFood es el producto agroindustrial más reciente, estos son productos semiacabados y terminados que reducen drásticamente la actividad de preparar alimentos en el hogar.

El desarrollo de la ciencia de la nutrición

La ciencia de la nutrición comenzó con la química moderna y su fundador Antoine Lavoisier a fines del siglo XVIII.La base de la nueva ciencia de la nutrición humana se estableció a través del conocimiento de la química general (identificación de elementos y compuestos), el desarrollo del análisis químico, la bioquímica, la fisiología y las pruebas científicas y cuantitativas de teorías e ideas antiguas y nuevas. El desarrollo de la ciencia de la nutrición dependió en gran medida del desarrollo de la química analítica y la fisiología general.

Antes de Lavoisier: era naturalista & # 8211 de Hipócrates a Lavoisier

El médico griego Hipócrates (460-377 a. C.) sabía que no se puede dar la misma comida y bebida a personas sanas y enfermas. Cornelius Celsius en el siglo I se considera que el tratamiento de los pacientes con dieta es el más duro, pero la mejor parte de la medicina.

Las enseñanzas de Galeno (131-201) dominaron literalmente la medicina europea durante más de mil años. Fue conocido por prescribir el ayuno en el tratamiento de muchas enfermedades. Anthimus (511-534) describe cientos de alimentos en el libro & # 8220Epistula de Observation Ciborum & # 8221.

Sigmund Albich, un médico checo, escribió uno de los primeros libros sobre dietética & # 8220Dietetics for Old Men & # 8221. El fisiólogo italiano Sanctorius (1561-1636) pesó todos los alimentos que consumió durante más de treinta años, así como los fluidos corporales. También escribe una discusión sobre el metabolismo.

John Mayon (1641-1679) encuentra que el trabajo muscular depende de la combustión de algunos compuestos químicos. El médico inglés William Stark probó en sí mismo los alimentos dañinos y no dañinos.

Se utilizaron muchos remedios caseros y algunos alimentos para tratar enfermedades. Sobre el año 1550 ya se sabía que los cítricos previenen y curan el escorbuto. El remedio popular tradicional para los problemas de visión era el hígado cocido (de animales domésticos y salvajes). Las algas secas y las esponjas de mar secas o sus cenizas obtenidas por incineración eran el antiguo remedio popular para tratar el bocio.

1746 & # 8211 James Lind, un médico inglés, realizó el primer estudio clínico controlado moderno utilizando diferentes antiescorbúticos potenciales. Lind dividió a doce marineros escorbúticos en 2 grupos, y cada grupo fue administrado por una terapia diferente. Los marineros que obtuvieron limones y naranjas después de 6 días casi se curaron, mientras que el segundo grupo, tratado con ácido sulfúrico diluido o vinagre, no mostró mejoría incluso después de dos semanas. De hecho, en ese momento se opinaba que el escorbuto se puede tratar con ácido cítrico de los cítricos. Pero como los cítricos se estropeaban durante los viajes más largos, a cambio se usaban ácidos más fuertes y estables como el ácido sulfúrico diluido y el vinagre (ácido acético). También se pensaba que el escorbuto era exclusivamente una enfermedad de los marineros y que no aparece en otras personas.

1750 & # 8211 El escorbuto se trató por primera vez con jugo de limón.

1768-1771 James Cook & # 8217s (1728-1779) Los marineros deben comer chucrut y frutas cítricas para prevenir el escorbuto, aunque nadie en ese momento no sabía cómo estos alimentos prevenían el escorbuto.

Nutrición moderna y era analítica química # 8211

1777 & # 8211 Los experimentos más importantes de Antoine Lavoisier (1743-1794) están directamente relacionados con el desarrollo de la nutrición. Lavoisier demostró que el proceso de combustión implica una combinación de varias sustancias químicas y oxígeno, y que la respiración de plantas y animales es una combustión lenta de materia orgánica utilizando oxígeno de la atmósfera. Lavoisier y Pierre-Simon Laplace prueban la conexión entre el calor y el CO2 que se produce en los animales. Lavoisier midió el consumo de oxígeno y la liberación de CO2 en el hombre y se dio cuenta de que aumentan después del consumo de alimentos y el esfuerzo físico. Estos experimentos lo llevan a la conclusión: & # 8220La vie est donc une combustion & # 8221 & # 8211 & # 8220Life is so the combustion process. & # 8221 Desafortunadamente, su vida terminó con la guillotina de la Revolución Francesa.

1812 & # 8211 Después del descubrimiento del elemento químico yodo, un químico francés sugiere el uso de yodo en el tratamiento del bocio. La idea pronto cae en el olvido ya que el yodo elemental no mostró ningún efecto.

1816 & # 8211 Francois Magendie concluyó después de experimentos con animales que & # 8220la diversidad de alimentos es especialmente importante en la higiene, y esta diversidad se logra mediante nuestros instintos & # 8221.

1823-1827 El químico y médico inglés William Prout (1785-1850) aisló ácido clorhídrico del estómago del hombre. Él cree que la comida se compone de tres componentes básicos: proteínas, grasas e hidratos de carbono, y reconoce que estas sustancias deben tomarse con la comida a diario.

1830-1850 & # 8211 El raquitismo se trata con aceite de pescado y mantequilla.

1833 - El estadounidense William Beaumont se da cuenta de que el ácido clorhídrico ya conocido se secreta en el estómago después de una comida.

1838 & # 8211 El químico sueco Jons Jacob Berzelius (1779-1848) descubre proteínas. Se le considera, junto con Lavoisier, el padre de la química moderna.

1839 & # 8211 El químico francés Jean Baptiste Boussungault realizó el primer estudio de balance de nitrógeno. Estos estudios de equilibrio con diversas sustancias se llevan a cabo incluso en la actualidad, p. Ej. la retención de calcio en el cuerpo con ingestas dietéticas elevadas o cuando se utilizan suplementos.

1839 & # 8211 El holandés Gerrit Mulder desarrolla una teoría de las proteínas. Él cree que los & # 8220productos animales & # 8221 (las proteínas albúmina, fibrina y caseína) se originan a partir de los mismos radicales de "proteína", y que se diferencian por su proporción de fósforo, azufre o ambos elementos.

1842 & # 8211 Justus Liebig (1803-1873), químico alemán, experto experimentado en química orgánica e influyente erudito, trabajó en la química de los alimentos y la relacionó con la fisiología. Al observar los músculos, descubrió que no tienen carbohidratos ni grasas, y concluye que la energía para la contracción muscular debe provenir de la descomposición de las proteínas. Creía que los únicos nutrientes reales son las proteínas, o el único ingrediente que puede construir y reemplazar el tejido activo y proporcionar energía al cuerpo. Esta teoría fue cuestionada más tarde por muchos químicos.

1842 & # 8211 Budd trata la ceguera nocturna con aceite de hígado de pescado.

1850 & # 8211 Claude Bernard revela las secreciones pancreáticas y la capacidad emulsionante de la bilis, por lo que determina que desempeñan un papel importante en la digestión y absorción de grasas. Concluye que el papel central en la digestión no se puede atribuir solo al estómago, como opinaban sus contemporáneos.

1850 & # 8211 Después de casi 100 años de incertidumbre en el tratamiento del escorbuto, A. Bryson concluye que el ácido cítrico no tiene actividad antiescorbútica.

1866 & # 8211 El inglés Edward Frankland desarrolló una técnica para medir directamente la energía de combustión de los alimentos y la urea. Determina experimentalmente que 1 gramo de proteína da 4,37 kcal. Al revisar los experimentos de sus colegas, Frankland concluye que la mayor parte de la energía para el trabajo muscular debe provenir de grasas y / o carbohidratos y, por lo tanto, desafió la hipótesis de las proteínas de Liebig.

1880-1900: el descubrimiento de muchos microbios, la higiene y el saneamiento están ganando importancia. En ese momento se creía que las enfermedades nutricionales más comunes eran causadas por microorganismos o sus toxinas. En 1885, la ciencia moderna de la nutrición se ocupó principalmente de las proteínas y el metabolismo energético, pero en los siguientes 60 años los factores gradualmente descubiertos en los alimentos (vitaminas) finalmente se conectaron con el desarrollo de diversas enfermedades. Los científicos centraron la investigación en las siguientes enfermedades: anemia, beriberi (polineuritis), raquitismo, ceguera nocturna, bocio y otras.

1887 & # 8211 El estadounidense Wilbur Olin Atwater (1844-1907), inspirado en la escuela alemana de Carl Voit, estableció el estándar estadounidense de proteínas en 125 g / día. El estándar para los trabajadores alemanes era de 118 g / día, y Voit consideró que los vegetarianos, a pesar de permanecer en equilibrio de nitrógeno, presentaban & # 8220 inconvenientes & # 8221. Muchos expertos consideraron que la ingesta diaria de proteínas esenciales debe ser superior a 100 g / día. Pero después de unos años, Atwater concluyó que estas cifras eran escandalosas y recomendó la implementación de estudios controlados para determinar cómo los nutrientes afectan el metabolismo y el trabajo muscular. Atwater revisó su propia investigación y su preocupación creció por los hallazgos de que la población estadounidense consumía demasiados alimentos, especialmente grasas y dulces, y no hacía suficiente ejercicio.

1890 & # 8211 Ralph Stockman trata la anemia con inyecciones subcutáneas de cápsulas de citrato de hierro y sulfuro de hierro y obtuvo muy buenos resultados.

1894 - El fisiólogo e higienista alemán Max Rubner (1854-1932) determinó cuantitativamente el valor calorífico de las proteínas, grasas y carbohidratos, ya sea que se gasten en un organismo vivo o simplemente se quemen en un calorímetro. Demostró experimentalmente que el calor de los animales de sangre caliente era la energía de los nutrientes de los alimentos.

1896 y # 8211 Atwater (1844-1907) y E.B. Rosa determinó el valor calórico de muchos alimentos y así creó las primeras tablas de alimentos calóricos. Atwater realizó un análisis de alimentos, cuantificó los ingredientes de los alimentos, determinó la producción de energía de la actividad física y la digestión de los alimentos. En 1896, Atwater y sus colegas publicaron una recopilación de 2600 análisis químicos de alimentos, en 1899 la publicación se amplió con otros 5000 análisis. La segunda edición de los análisis químicos de los alimentos se publicó en 1906 e incluía el valor máximo, mínimo y medio de humedad, proteínas, grasas, carbohidratos totales, cenizas y valor energético. El principal objetivo de Atwater en la elaboración de estas tablas fue enseñar a los pobres cómo lograr el nivel adecuado de proteína en la dieta.

1899 & # 8211 Atwater y EB Rosa construyeron el calorímetro de respiración más preciso para el estudio del metabolismo humano. Recomendamos los artículos de Atwater y Rosa & # 8217s (1899), Atwater y Benedict (1905) y Benedict y Carpenter & # 8217s (1910) a cualquier persona que se dedique a la investigación en el campo de la nutrición y la actividad física, porque estos artículos son actuales en la actualidad. con sus datos técnicos detallados y procedimientos experimentales que se pueden utilizar para medir el consumo de energía. Atwater definitivamente confirma que la Primera ley de la termodinámica se aplica tanto al cuerpo humano como a las sustancias que nos rodean. El comentario de Atwater & # 8217 con fecha de 1895. suena como si acabara de decirlo:

& # 8220 La comida es un material que, cuando se introduce en el cuerpo, se utiliza para formar el tejido o para crear energía, o ambos. Esta definición incluye todos los materiales habituales de los alimentos, ya que construyen tejidos y producen energía. Incluye azúcares y almidones, porque producen energía y forman tejido adiposo. Incluye alcohol, porque da energía, aunque no forma tejidos. Los alimentos no incluyen creatina, creatinina y otros extractos nitrogenados de la carne, así como teína y cafeína, porque no sirven en la formación de tejidos, ni para obtener energía, aunque en algunos casos pueden ser un buen activo para la dieta. & # 8221

Era biológica & # 8211 desde principios del siglo XX en adelante.

Gracias a los avances en bioquímica y fisiología de la nutrición a lo largo del siglo XX se estudia el papel de los macro y micro nutrientes (vitaminas y minerales). Los científicos han utilizado varias combinaciones de nutrientes purificados (proteínas, carbohidratos y grasas) para provocar una deficiencia de nutrientes en los animales con el fin de identificar el nutriente que falta. En la primera mitad del siglo XX, los nutricionistas descubrieron los aminoácidos y los ácidos grasos esenciales. En la segunda mitad del siglo XX, se hizo hincapié en explorar el papel de los nutrientes esenciales y descubrir formas en las que las vitaminas y los minerales actúan sobre las enzimas y hormonas. Grandes estudios epidemiológicos de los años 60 & # 8217 y 70 & # 8217 mostraron el efecto de los carbohidratos, la fibra y la grasa en el desarrollo de enfermedades como la diabetes, el estreñimiento y la aterosclerosis (enfermedades de la civilización).

1902 - El químico alemán Emil Fisher (1852-1919) fue uno de los más grandes químicos de los tiempos modernos. Se atribuye muchos méritos en el campo de la nutrición, es el responsable de la detección de principios activos de té, café y cacao. Desde 1882 hasta 1906 descubrió la estructura de 16 estereoisómeros de aldohexosas, siendo el azúcar más importante la glucosa. Sintetizó glucosa, fructosa y manosa, descubre adenina, xantina, guanina que pertenecen a la familia de las purinas. También contribuyó significativamente a la comprensión del aislamiento de proteínas y aminoácidos: Fisher sintetizó péptidos, polipéptidos y proteínas, y descubrió el enlace peptídico. En 1902 Fisher recibe el premio Nobel de Química por su trabajo en la clarificación y síntesis de proteínas y carbohidratos. Junto con Frederico Hopkins, descubrió la importancia primordial de los aminoácidos como componentes básicos de las proteínas.

El bioquímico y fisiólogo inglés Frederick Hopkins (1861-1947) fue un pionero en el estudio de las vitaminas, fue el primer científico en aislar triptófano y glutatión. En 1929 Hopkins recibió el Premio Nobel por su investigación en enfermedades por deficiencia nutricional.

1904 - Al finalizar sus propios estudios, Russell Chittenden (1856-1943) negó los altos estándares de proteína establecidos por las escuelas estadounidenses y alemanas. Su declaración es notable:

& # 8220Las personas no se hicieron ricas porque comen más proteínas, sino que comen más proteínas y alimentos ricos en proteínas más costosos porque pueden pagarlos. & # 8221

Chittenden mantuvo el equilibrio de nitrógeno en 60 g / proteína por día, que es menos de la mitad de los estándares recomendados en ese momento. Pero curiosamente, los investigadores a lo largo del siglo XIX consideraron que el cuerpo humano absorbe proteínas intactas, que luego se transforman en la forma requerida. Aunque se sabía desde principios del siglo XX que los jugos pancreáticos contienen una sustancia tripsina que disuelve las proteínas, estos productos de degradación no eran demasiado interesantes para los nutricionistas de esa época. De hecho, se consideró que los aminoácidos representan un exceso de proteínas que se descomponen y se vuelven inutilizables y, por lo tanto, se excretan del cuerpo.

1905-1950 - La búsqueda intensiva de & # 8220 factores alimentarios & # 8221 (vitaminas) y otros ingredientes alimentarios y sus efectos sobre la salud humana.

1912 - La búsqueda de treinta años de vitamina tiamina (B1) finalmente concluye. La deficiencia de tiamina beriberi se produjo en la mayor parte de Asia, hasta Japón. Mientras que el médico japonés Kanehiro Takaki creía que la causa de la enfermedad era una ingesta insuficiente de proteínas, el holandés Christian Eijkman (1858-1930), que trabajaba en Yakarta, buscaba encontrar una causa microbiana. Eijkman fue muy persistente y metódico y rápidamente descartó la causa microbiana. Analizó los resultados inconsistentes de los experimentos con pollos y descubrió que los criados a veces alimentaban a los pollos con arroz cocido. Concluyó que el principal problema estaba en el arroz cocido y comenzó a estudiar este alimento. Eijkman aprendió muy rápidamente que los militares usaban arroz pulido, porque el arroz integral se echaba a perder rápidamente en las condiciones tropicales (resultando en rancidez). Finalmente descubre que la verdadera causa del beriberi era la falta de una sustancia que se encontraba en el salvado de arroz. Esto más tarde condujo al concepto y descubrimiento de vitaminas. Eijkman fue galardonado con el Premio Nobel de Medicina de Fisiología en 1929. Otros investigadores continuaron con el trabajo de Eijkman, y especialmente el significativo Gerrit Grijns, quien en 1901 observó:

& # 8220La ausencia de sustancias alimenticias naturales conduce a un daño grave al sistema nervioso periférico. Estas sustancias se distribuyen de manera diferente en los alimentos y son muy difíciles de aislar porque son inestables. Estas sustancias no pueden ser reemplazadas por otras moléculas simples. & # 8221

En 1905, los investigadores holandeses en Indonesia demostraron que el beriberi era causado por el consumo de arroz pulido que carecía de un componente termolábil. Muchos intentaron aislar este componente del arroz, y el primero que lo consiguió fue el polaco Casimir Funk (1884-1967). Descubrió la sustancia cuya carencia causaba la polineuritis nutricional e introdujo por primera vez el término & # 8220vitamina & # 8221. Funk llama la atención por su trabajo sobre las enfermedades por deficiencia de vitaminas & # 8211 él de hecho es el responsable de la moneda "vitamina", y luego postula la existencia de otras 3 vitaminas: B2, C y D, que afirmó que son necesarias para la normalidad. salud y prevención de enfermedades. Funk creía que pequeñas cantidades de vitaminas que están presentes naturalmente en una variedad de alimentos diferentes pueden prevenir el crecimiento deficiente y algunas enfermedades.

1912 & # 8211 Los noruegos Alex Holst y Theodore Frohlich descubrieron la vitamina C.

1912-1914 & # 8211 Elmer McCollum y Marguerite Davis descubrieron la vitamina A. En 1913, un científico de la Universidad de Yale descubrió este compuesto en la mantequilla.

1918 - Se desarrolla el concepto de & # 8220 alimentos protectores & # 8221: la leche, las frutas y las verduras se convierten en los primeros alimentos protectores.

1919 & # 8211 Francis Gano Benedict (1870-1957) asistido por Atwater, durante un período de 12 años realizó más de 500 experimentos en el calorímetro respiratorio Atwater-Rosa & # 8217s & # 8211 estudios que se enfocaron en el gasto de energía en reposo, durante la actividad física y después consumir alimentos. Benedict también publicó estudios sobre los efectos fisiológicos del alcohol, el trabajo muscular, el efecto del esfuerzo mental sobre el metabolismo energético, estudió el metabolismo de bebés, niños y adolescentes, el metabolismo de la inanición, también el metabolismo de atletas y vegetarianos.

1919 & # 8211 Benedict y Harris publicaron las tablas & # 8220metabolic Standards & # 8221 & # 8211 basadas en sexo, edad, altura y peso utilizadas para la comparación de personas sanas y enfermas.

Ivan Petrovich Pavlov (1849-1936), fisiólogo ruso, participó en la fisiología de la digestión y descubrió el reflejo condicionado. Un científico importante en el campo de la fisiología de la digestión fue también Claude Bernard (1813-1878), que exploró la función del páncreas en la digestión y demostró que el nivel de glucosa plasmática puede variar en individuos sanos, y muchos de sus hallazgos fueron posteriores. útil en el estudio de la diabetes y estudios de la función hepática.

1922 - El premio Nobel Frederick Grant Banting (1891-1941), médico canadiense y Charles Herbert Best (1899-1978), fisiólogo canadiense, dirigido por J.J.R. MacLeod encontró la hormona pancreática insulina, descubrimiento que se considera uno de los avances médicos más importantes de esa época. Hasta entonces, millones de personas en todo el mundo que padecían diabetes no podían recibir tratamiento y su pronóstico era muy malo.

1922 & # 8211 Edward Mellanby descubrió D, los estadounidenses Herbert Evans y Katherine Bishop descubrieron la vitamina E.

1923 - Se introdujo por primera vez en Suiza la fortificación de la sal de mesa con yodo para prevenir el bocio. Leche enriquecida de Inglaterra y Estados Unidos con vitamina D para la prevención del raquitismo.

1926 & # 8211 George Minot (1885-1950) y William Murphy (1892-1979) tratan a las personas que sufren de anemia perniciosa utilizando & # 8220 alimentos de hígado. & # 8221

1926 - D. T. Smith y E. G.Hendrick descubrió la vitamina B2 (riboflavina), y la misma vitamina se sintetizó por primera vez en 1935.

1929 & # 8211 Descubrimiento de ácidos grasos esenciales.

1933 & # 8211 Lucy Wills descubrió el ácido fólico.

1934 & # 8211 Paul Gyorgy descubrió la vitamina B6 (piridoxina).

1935 - La vitamina C fue la primera vitamina sintetizada en el laboratorio (ácido ascórbico).

1937 & # 8211 El estadounidense Conrad Elvehjem descubrió la vitamina niacina.

1941 & # 8211 La primera edición de las asignaciones dietéticas recomendadas (RDA) de EE. UU.

1947 & # 8211 Síntesis de vitamina A.

1948 & # 8211 Descubrimiento de la vitamina cobalamina B12.

Década de 1950 - Se desarrolla la higiene, y también la tecnología de los alimentos, el etiquetado de los alimentos, las necesidades nutricionales se cuantificaron por grupos de edad para hombres y mujeres. Se descubren las vitaminas y se prosigue la ciencia de la nutrición, se prosigue la investigación de los efectos bioquímicos de los alimentos en la salud y se inicia la exploración bioquímica de otros aspectos de la nutrición humana.

1950 & # 8211 1970 - Se realizan grandes estudios que revelan la conexión entre las enfermedades y el consumo de alimentos. La investigación agrícola tiene como objetivo aumentar la producción de carne y leche, los cerdos son aves de corral de cría intensiva. Los alimentos se vuelven más baratos y accesibles en los países desarrollados. La industria alimentaria y las empresas multinacionales están en auge, los supermercados ofrecen una variedad nunca antes vista de productos alimenticios. Confitería, dulces, tartas, bizcochos, mantequilla y leche se ponen al alcance de todos, y hay un cambio importante en los hábitos alimentarios. Existe una necesidad creciente de simplificar el proceso de preparación de comidas en los hogares, por lo que hubo una demanda creciente de utensilios de cocina y electrodomésticos, especialmente el refrigerador. El poder adquisitivo aumenta, tanto como la demanda de alimentos que se preparan rápidamente. Ahora es posible obtener productos de temporada durante todo el año. La cadena de enfriamiento permite literalmente la transferencia de alimentos al otro lado del mundo. Los alimentos se envasan en envases nuevos & # 8211 latas, envases de plástico, envasado al vacío y en atmósfera modificada & # 8211, por lo que se extiende la vida útil. Una variedad de alimentos que antes se preparaban durante horas y días ahora están disponibles todos los días.

1963 & # 8211 La FAO y la OMS crearon la Comisión del Codex Alimentarius, cuya misión era desarrollar normas alimentarias y salvaguardar la salud de los consumidores. La Comisión estuvo integrada por tecnólogos alimentarios, toxicólogos y, entre otras cosas, la Comisión establece la normativa internacional para métodos analíticos, etiquetado de alimentos, aspectos toxicológicos de los alimentos, etc.

Los países desarrollados de los años 80 y 90 & # 8211, los Estados Unidos y los países europeos producen excedentes de alimentos, pero existe el problema creciente del hambre en los países en desarrollo. También los países en desarrollo aceptan la cultura occidental y la dieta occidental.

1988 - El índice de Quetelet & # 8217s o índice de masa corporal (IMC) se utiliza por primera vez para la definición y el diagnóstico de desnutrición, según el matemático belga Adolphe Quetelet (1796-1874).

1992 & # 8211 El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha anunciado oficialmente la pirámide alimenticia & # 8211 Food Guide Pyramid, que se suponía que ayudaría a las opciones alimentarias estadounidenses, alcanzar una buena salud y reducir el riesgo de enfermedades crónicas.

Las investigaciones, por supuesto, continúan hoy en día, pero mientras que la nutrición clásica a mediados del siglo pasado se ha preocupado principalmente por el problema del hambre, la racionalización de los alimentos en la guerra y la prevención de los trastornos nutricionales, la ciencia de la nutrición de hoy tiende a determinar la importancia de los componentes individuales de los alimentos (fibra, colesterol, vitaminas, minerales, fitoquímicos) y la dieta para la salud y la enfermedad.


Sociedad de caza y recolección

Los estudios de los cazadores-recolectores de hoy en día ofrecen un vistazo al estilo de vida de las pequeñas tribus nómadas que se remontan a hace casi 2 millones de años.

Con recursos limitados, estos grupos eran igualitarios por naturaleza, recolectando suficiente comida para sobrevivir y creando un refugio básico para todos. La división del trabajo por género se hizo más pronunciada con el avance de las técnicas de caza, particularmente para la caza mayor.

Junto con la cocina, el uso controlado del fuego fomentó el crecimiento social a través del tiempo en común alrededor del hogar. La evolución fisiológica también condujo a cambios, y los cerebros más grandes de los antepasados ​​más recientes condujeron a períodos más largos de infancia y adolescencia.

En la época de los neandertales, los cazadores-recolectores mostraban características tan & # x201Chuman & # x201D como enterrar a sus muertos y crear objetos ornamentales. Homo sapiens continuó impulsando sociedades más complejas. Hace 130.000 años, estaban interactuando con otros grupos basados ​​a casi 200 millas de distancia.


Recetas Japonesas

Kinpira (bardana y zanahoria)

Kinpira es uno de los platos caseros japoneses clásicos, que incluye dos excelentes tubérculos, bardana y zanahorias. En este plato salteado, la bardana combina maravillosamente con las zanahorias dulces, los pimientos rojos y las semillas de sésamo tostadas. Crujiente, suave, dulce y picante, no es de extrañar que esta receta japonesa sea un plato de invierno popular en Japón.

La bardana, o gobo, es un tubérculo japonés rico en fibra con un delicioso sabor terroso. Busque bardana en los mercados japoneses o en los supermercados gourmet.

1 raíz de bardana mediana (8 onzas)

1 cucharada de aceite de canola o aceite de salvado de arroz

2 pimientos rojos secos japoneses (o chile tailandés, Santaka o Szechuan)

1 taza de zanahoria, cortada en rodajas del tamaño de una cerilla

1 cucharada de sake (vino de arroz)

1 cucharada de salsa de soja reducida en sodio

2 cucharaditas de mirin (vino de cocción elaborado con arroz glutinoso)

1 cucharadita de azúcar granulada

1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas y molidas

1. Frote el exterior de la raíz de bardana con un cepillo vegetal para eliminar el exceso de suciedad y la piel. Corte la raíz de bardana en palitos de fósforo de 2½ a 3 pulgadas de largo y enjuáguelos rápidamente con agua fría. Tendrá aproximadamente 2 tazas de palitos de raíz de bardana.

Continuado

2. Caliente el aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto. Agrega los pimientos rojos y sofríe durante 30 segundos. Agregue la raíz de bardana y saltee hasta que esté tierna, aproximadamente 3 minutos aparecerá translúcida en la superficie. Agregue la zanahoria y saltee durante 2 minutos.

3. Reduzca el fuego a bajo y agregue el sake, la soja, el mirin y el azúcar. Revuelve las verduras durante 1 minuto más para que absorban la salsa. Retire y deseche los pimientos rojos y coloque las verduras en un montículo en el centro de un tazón para servir y decore con las semillas de sésamo.

Extraído de Las mujeres japonesas no envejecen ni engordan por Naomi Moriyama y William Doyle. Copyright © 2005 de Naomi Moriyama y William Doyle. Extraído con permiso de Delta, una división de Random House, Inc. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este extracto puede reproducirse o reimprimirse sin el permiso por escrito del editor.

Este es un ejemplo perfecto de cómo los cocineros caseros japoneses crean un plato de carne delicioso y abundante, con porciones muy pequeñas de carne. Una versión abreviada de sukiyaki (una combinación de carne de res en rodajas finas y verduras en un caldo de soja dulce), que se sirve con una cuchara sobre arroz cocido caliente en un tazón.

La carne de res en rodajas finas está disponible en la sección de congeladores de la mayoría de los mercados japoneses. Es cómodo de usar, extremadamente tierno y perfecto para este plato saludable para climas fríos. Si opta por comprar la carne en un mercado normal, congele la carne antes de cortarla. Esto le permitirá cortarlo (con un cuchillo extremadamente afilado) en rodajas finas como el papel.

A menudo pienso que la mejor parte de este tazón de carne no es la carne, sino el arroz con nueces caliente saturado con los jugos dulces de la carne.

2 tazas de dashi (un caldo de pescado y vegetales marinos, disponible en línea o en las tiendas de comestibles asiáticas)

1 cebolla amarilla mediana, pelada, partida por la mitad y cortada en medialunas finas

1 Tokyo negi (o 1 puerro pequeño), con las raíces y la parte rugosa de la parte superior cortada, limpiada, enjuagada y cortada en diagonal en rodajas finas

Continuado

3 cucharadas de salsa de soja reducida en sodio

1 cucharada de azúcar granulada

1 cucharadita de sal marina finamente molida

1 cucharadita de mirin (un vino de cocina elaborado con arroz glutinoso)

½ libra de filete de res en rodajas muy finas (aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor) o, si lo prefiere, carne molida

6 tazas de arroz integral o blanco cocido caliente

1 cebollín, las raíces y la porción superior cortadas y en rodajas finas

1. Coloque el dashi y el sake en una cacerola mediana a fuego alto. Agregue la cebolla y el Tokyo negi (o puerro) y hierva la mezcla. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente 5 minutos. Agregue la soja, el azúcar, la sal y el mirin. Agregue la carne y cocine a fuego lento hasta que esté bien cocida, aproximadamente 40 segundos (se cocinará rápidamente si se corta en rodajas finas como el papel).

2. Coloque 4 tazones. Llene cada uno con 1½ tazas de arroz cocido caliente y sirva porciones uniformes de la mezcla de carne por encima. Adorne cada porción con una pizca de cebollín.

Extraído de Las mujeres japonesas no envejecen ni engordan por Naomi Moriyama y William Doyle. Copyright © 2005 de Naomi Moriyama y William Doyle. Extraído con permiso de Delta, una división de Random House, Inc. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este extracto puede reproducirse o reimprimirse sin el permiso por escrito del editor.


Causas de la revolución neolítica

No hubo un factor único que llevó a los humanos a comenzar a cultivar hace aproximadamente 12.000 años. Las causas de la Revolución Neolítica pueden haber variado de una región a otra.

La Tierra entró en una tendencia de calentamiento hace unos 14.000 años al final de la última Edad de Hielo. Algunos científicos teorizan que los cambios climáticos impulsaron la Revolución Agrícola.

En el Creciente Fértil, limitado al oeste por el mar Mediterráneo y al este por el golfo Pérsico, el trigo silvestre y la cebada comenzaron a crecer a medida que se calentaba. Los pueblos pre-neolíticos llamados natufianos comenzaron a construir casas permanentes en la región.

Otros científicos sugieren que los avances intelectuales en el cerebro humano pueden haber hecho que la gente se estableciera. Se han descubierto artefactos religiosos e imágenes artísticas & # x2014progenitores de la civilización humana & # x2014 en los primeros asentamientos neolíticos.

La Era Neolítica comenzó cuando algunos grupos de humanos abandonaron por completo el estilo de vida nómada y cazador-recolector para comenzar a cultivar. Es posible que los humanos hayan tardado cientos o incluso miles de años en hacer la transición completa de un estilo de vida de subsistencia de plantas silvestres a mantener pequeños jardines y luego cuidar grandes campos de cultivo.


4 ALIMENTOS PARA CELEBRACIONES RELIGIOSAS Y FESTIVAS

Como resultado de la fuerte influencia española de Perú, la mayoría de los peruanos (90 por ciento) son católicos devotos. Las fiestas cristianas como la Pascua, la Navidad y el Día de Todos los Santos se celebran con alegría en todo el país, a menudo con fuegos artificiales, corridas de toros, bailes y cerdo asado. El resto de la población se adhiere a las creencias indígenas, creyendo en los dioses y espíritus que alguna vez tuvieron los incas hace cientos de años. Muchas fiestas cristianas coinciden con las fiestas tradicionales existentes, lo que permite que la mayoría de los peruanos, independientemente de las diferencias de creencias, celebren juntos.

La Navidad trae una gran alegría a los cristianos del Perú, especialmente a los niños que esperan la llegada de Santa Claus. Las familias utilizan el tiempo de las vacaciones para viajar a las casas de familiares y amigos cercanos. Debido a la cantidad de personas que corren por las calles de Perú, los vendedores se apresuran a vender alimentos navideños y otros productos a la gente que pasa. El jugo de mango dulce, los panecillos de panadería y las donas caseras cubiertas con azúcar y almíbar son los favoritos de Navidad. El flan, flan de caramelo que se disfruta en todos los países de América Central y del Sur (así como en España, Filipinas y Estados Unidos), también es un postre que disfrutan los peruanos.

Ingredientes

  • & # xBC taza de azúcar, más & # xBE taza de azúcar
  • 4 gotas de jugo de limón
  • 2 tazas de leche
  • 1 cucharadita de vainilla
  • 4 huevos

Procedimiento

  1. Precaliente el horno a 350 & # xB0F.
  2. En una cacerola pequeña, caliente & # xBC taza de azúcar y gotas de jugo de limón a fuego lento hasta que la mezcla tenga un color marrón oscuro, como jarabe de caramelo. (No se preocupe si el jarabe se quema un poco).
  3. Vierta en un molde para flan (un molde para soufflé de lados rectos apto para horno o moldes individuales funcionan bien), cubriendo todos los lados y el fondo con el jarabe de azúcar.
  4. Coloque en el refrigerador mientras prepara el flan.
  5. Hierva la leche y la vainilla en una olla pequeña a fuego lento.
  6. En un tazón aparte, combine los huevos y la taza de azúcar, batiendo bien.
  7. Agregue lentamente la mezcla de huevo y azúcar a la leche hervida.
  8. Vierta en molde refrigerado. Coloque el molde para flan en una fuente para hornear más grande. Agregue agua hasta una profundidad de aproximadamente una pulgada y colóquela con cuidado en el horno.
  9. Hornea de 35 a 40 minutos. El flan está listo cuando al insertar un cuchillo en el centro, éste sale limpio.
  10. Dejar enfriar y desmoldar. Servir frío.

Carnavales (kar-nah-VAH-lays Carnival) es una festividad nacional muy bien celebrada que tiene lugar unos días antes de la Cuaresma. Es la última oportunidad para que la gente beba y baile antes de que comience el período de ayuno de Cuaresma, cuando tales actividades no están permitidas. Durante estos pocos días, algunos practican las tradiciones nativas de reunir animales salvajes para presentarlos a un sacerdote o alcalde, quien a cambio proporciona chichi y hojas de cacao. La ofrenda de los animales se remonta a varios cientos de años a los incas, quienes solían dar ofrendas de comida a los dioses con la esperanza de una buena cosecha. Papas a la huanca & # xEDna (patatas con queso) es una comida popular durante el Carnaval.

Papas a la Huanca & # xEDna (Papas con Queso)

Ingredientes

  • & # xBC taza de jugo de limón
  • & # x215B cucharadita de pimiento rojo molido, o al gusto
  • Sal al gusto
  • 1 cebolla, finamente rebanada
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 3 tazas de queso Monterey Jack o suizo, rallado
  • & # xBD cucharadita de cúrcuma
  • 1 & # xBD tazas de crema espesa
  • 6 papas, escurridas, peladas y cortadas en cuartos
  • 1 a 2 huevos duros, para decorar

Procedimiento

  1. Friega las papas, colócalas en una cacerola, cúbrelas con agua y hiérvelas hasta que estén tiernas (unos 20 minutos). Escurrir, dejar enfriar las patatas. Pelarlos, cortarlos en cuartos y reservar.
  2. En un tazón pequeño, combine el jugo de limón, el pimiento rojo y la sal. Agrega rodajas de cebolla y cúbrelas con la mezcla. Revuelva bien y reserve.
  3. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego lento.
  4. Agregue queso, cúrcuma y crema espesa. Revolviendo constantemente, continúe cocinando a fuego lento hasta que el queso se derrita y la mezcla esté suave.
  5. Agregue las papas cocidas y revuelva suavemente para calentar, aproximadamente 5 minutos. No permita que la mezcla hierva o se cuajará.
  6. Transfiera a un tazón para servir y decore con huevos duros.
  7. Espolvoree la mezcla de cebolla sobre las papas. Sirva inmediatamente mientras las papas estén calientes.

Las personas más saludables del mundo comen muchos carbohidratos

Los japoneses son, en general, muy saludables: tienen la segunda esperanza de vida más alta en comparación con cualquier otro país del mundo (Estados Unidos ocupa el puesto 43) y tienen una tasa de obesidad de solo el 3,5 por ciento, que es uno- la décima parte de la tasa de obesidad del 35 por ciento en Estados Unidos.

¿La razón de la salud superior de Japón? Su dieta rica en cereales y carbohidratos.

Según un nuevo estudio realizado por investigadores del Centro Nacional de Salud y Medicina Global en Tokio, las personas que se adhieren firmemente a las pautas dietéticas recomendadas por Japón tienen un 15 por ciento menos de probabilidades de morir por cualquier causa, como enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares, en comparación con los que no se adhieren bien.

Las pautas nutricionales de Japón reflejan la dieta tradicional del país, que es rica en cereales, pescado y productos de soja, pero baja en grasas. En los EE. UU., Donde la marea parece ir en contra de los granos y hacia una mayor ingesta de grasa, las pautas alimentarias contrastantes de Japón son un buen recordatorio de que no existe una forma "correcta" de comer alimentos nutritivos, solo diferentes estilos que se adaptan a diferentes personas y culturas. mejor.

Por qué los japoneses pueden comer tantos cereales (y no engordar)

Para el estudio, 80,000 participantes respondieron cuestionarios detallados de estilo de vida y alimentación que determinaron qué tan bien siguieron las pautas, y luego los investigadores dieron seguimiento a su salud durante 15 años. La cuarta parte superior de las personas que siguieron mejor las pautas tuvo un menor riesgo de muerte por cualquier causa. Los investigadores controlaron factores como la edad, el sexo, el IMC, el tabaquismo, la actividad física total y los antecedentes de hipertensión, diabetes y dislipidemia. También se excluyeron las personas con antecedentes de cáncer, accidente cerebrovascular, enfermedad cardíaca o enfermedad hepática crónica.

James DiNicolantonio, científico de investigación cardiovascular del St. Luke's Mid America Heart Institute, es un apasionado defensor de la teoría de que el azúcar y los carbohidratos son la verdadera causa de la obesidad y las enfermedades metabólicas. También alienta a las personas que desean perder peso a comer más alimentos con alto contenido de grasas y calorías para que se sientan más llenas.

"Podemos aprender mucho sobre cómo ser saludable de los japoneses, y realmente se reduce a & # x27comer comida de verdad & # x27 y 'hacer ejercicio'".

Pero incluso él señala que la dieta japonesa alta en carbohidratos funciona, y se debe a la calidad de los alimentos que comen, la poca grasa que comen y sus niveles de actividad, explicó a HuffPost. DiNicolantonio, que no participó en el estudio, dice que es una combinación única japonesa de macronutrientes que puede estar salvándolos de la obesidad y las enfermedades metabólicas.

"Combinar una alta ingesta de carbohidratos y grasas es la tormenta perfecta para la obesidad", dijo. "Los japoneses tienden a comer alto contenido de carbohidratos (tanto arroz como verduras) pero una ingesta baja de grasas".

DiNicolantonio también señaló que los japoneses tienden a comer muchos mariscos, que son ricos en ácidos grasos omega-3 saludables, y no comen tantos alimentos procesados.

Además, la persona japonesa promedio camina más de 7,000 pasos al día, mientras que los estadounidenses caminan un promedio de alrededor de 5,000 pasos por día. También es de destacar: la tendencia de salud de caminar 10,000 pasos por día en realidad comenzó en Japón.

Dada su dieta de alimentos integrales y sin procesar, así como su estilo de vida activo, no es de extrañar que los japoneses puedan tolerar más granos que el estadounidense promedio, dijo DiNicolantonio.

"Creo que la mejor conclusión para los estadounidenses, al mirar a los japoneses, es que si restringimos nuestra ingesta de azúcar refinada, aceites de semillas industriales y aumentamos nuestra ingesta de omega-3 marinos, entonces podríamos tolerar comer más arroz ", dijo." Podemos aprender mucho sobre cómo ser saludable de los japoneses, y realmente se reduce a 'comer comida de verdad' y 'hacer ejercicio' ".

Las pautas de nutrición de Japón son fáciles de seguir

Las pautas alimentarias de 2005 de Japón representan esta historia culinaria. Mientras que los estadounidenses disfrutaron de una pirámide antes de que se les presentara un plato, las pautas de Japón se ilustran como una peonza. Kayo Kuratani, investigador del Centro Nacional de Salud y Medicina Global y uno de los autores del estudio, señala que el gráfico es fácil de entender y seguir. La peonza está "basada en un plato", mientras que las pautas de EE. UU. Hablan principalmente de ingredientes crudos.

"El método basado en platos no solo lo entienden fácilmente quienes preparan las comidas, sino también quienes las comen", dijo Kuratani al HuffPost. "Se expresa en términos de platos reales que se comen en la mesa en lugar de los alimentos seleccionados o utilizados en la preparación de comidas. Esto lo hace fácilmente comprensible incluso para aquellos que rara vez cocinan".

Una figura que corre alrededor de la parte superior representa la necesidad de actividad física. El asa de la tapa está hecha de un vaso de agua y té, y no se recomienda un tamaño de porción para bocadillos, dulces y otras bebidas (es decir, azucaradas).

La sección más grande de la parte superior está formada por platos de granos como arroz, pan, fideos y pasteles de arroz, recomendados para cinco a siete porciones al día. A esto le siguen de cinco a seis porciones de platos de verduras, luego la peonza se reduce aún más a tres a cinco porciones de proteína, incluidos platos de carne, pescado, huevos y frijoles de soja.

La sección final se divide en dos: dos porciones diarias de fruta y leche o productos lácteos.

Lo que los estadounidenses pueden aprender de Japón

La Dra. Lydia Bazzano, investigadora de nutrición y diabetes de la Universidad de Tulane, señala que la guía de peonzas puede ser potencialmente engañosa para los estadounidenses. Ella señala que las pautas escritas adjuntas señalan que la parte superior es variable según la edad, el sexo y el nivel de actividad. Los hombres jóvenes muy activos, por ejemplo, pueden comer más cereales que una mujer sedentaria en su vejez.

“Entre las personas que son muy activas físicamente, las dietas bajas en grasas con una mayor ingesta de granos no necesariamente contribuyen a problemas de salud y condiciones como la obesidad”, dijo Bazzano. "Sin embargo, entre las personas que son menos activas físicamente, una mayor ingesta de granos, especialmente la ingesta de granos refinados, puede contribuir a peores resultados de salud y / u obesidad".

El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón hizo una actualización importante de las pautas más recientes: debido a que los japoneses comen principalmente arroz blanco como su grano principal, y el arroz blanco está relacionado con un mayor riesgo de enfermedades crónicas, las pautas de 2010 recomiendan que solo Entre el 50 y el 65 por ciento de la dieta de una persona deben ser carbohidratos, y la gente debe comenzar a explorar los granos integrales como el arroz integral, explicó Kuratani.

Aún así, la dieta japonesa ideal es un poderoso recordatorio de que no existe una única manera de lograr un peso saludable y evitar enfermedades crónicas. Así que la próxima vez que alguien te critique (¡jadeo!) Comer cereales para el almuerzo, hazle saber que estás en el plan japonés de peonza.